对我来说,吃卤味就像嗑瓜子一样 

为什么说不管吃多少卤味都像在嗑瓜子?


这要从“我们为什么嗑瓜子”说起:


首先,拿瓜子出来招待客人,不仅能够体现主人的好客,做客的人也因吃瓜子会有被“招待”的感觉,潜移默化中有一种莫名愉悦的交往基调。其次,瓜子本身的趣味性加上调节紧张气氛的功能会使得你启动放松系统,消除相处中的敌意,使交流双方表达起来更加轻松自然,观念和想法比较灵活多样。


再想想吃卤鸡爪的时候,二人对坐,略备薄酒,你一只我一口的,呲牙咧嘴一阵吸溜,可不是有助于打发时间和沟通感情嘛!


算了,真正的吃货应该会跳过上面一段,因为你们绝对认同我的比喻——不需要理由,就是好吃!



NO.1

卤猪蹄


对于卤味来说,不论是川味、广味,还是泉州、苏杭、北京味,有一千双手,就有一千种味道,相同的是卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。


提醒各位吃货,猪蹄中的脂肪含量远大于人体能吸收的胶原蛋白含量,有些说法将猪蹄对减少皮肤皱纹和延缓衰老的功能被夸大了,吃卤猪蹄要适可而止,保持健康的饮食习惯才有更多口福尝遍大江南北。



NO.2

卤排骨


卤排骨是四川传统名小吃之一,相传廖氏后人代代相传祖传卤味秘方,但因种种原因,廖氏后人只是将秘方存于囊中,未施于实践。


直到近代,廖氏后人充分掌握其先祖所著《卤法技册》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法,因而甚善卤排骨,其所制的排骨味道鲜美,色香俱全,且货真价实,因而被街坊和顾客戏称为“廖排骨”。



NO.3

卤鸭


鸭翅、鸭脖、鸭锁骨可以说是卤味界的炫迈口香糖,只要一开吃,根本停不下来!


芜湖人更喜欢在酷夏买红鸭子回去烧冬瓜汤,妈妈的味道,属于这群人对于美食的集体回忆。可以说是辣嘴不辣心,吃完不燥,吃了还想吃,回味无穷。



NO.4

卤牛肉


对于“酱牛肉”大家都不陌生,酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”,其实不然。


酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等,酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说。 



NO.5

卤鸡爪


卤鸡爪又叫卤凤爪、卤鸡脚,多皮、筋,胶质大。很多城市中卖卤菜的都是“夫妻档加上电动三轮车”,别看不起眼,那才叫最浓厚的卤菜味道呢。


咸香中带上一点点麻辣,越吃越辣,越辣越想吃,麻辣带出鸡爪本身的质感,让你的味蕾始终处于兴奋状态。



NO.6

卤鸭头


每一座城市都有它专属的市井味道,它如一道无形的锁,每到时间就会自动地牵扯着你的舌尖味蕾,把你带到它的面前,卤鸭头无疑是鲁菜中不可或缺的一员大将。


一家店卤味生意怎么样,一半是靠口碑,一半是靠味道,说到底就是信任。就是喜欢你家的红皮鸭子,谁家也代替不了。只需瞄一眼这枣木树的圆砧板和这一把快刀,一家百年老店的底蕴就在于此。



NO.7

卤豆干


林语堂的《中国人》,里面写到明末清初的著名的文学家、文学批评家金圣叹身陷囹圄将被斩首,临死时告诉儿子:“豆腐干与花生米同嚼,有火腿滋味”。


这种吃法可以去尝试一下,记得留言告诉我是否确有其味。



NO.8

卤牛肚


牛有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃、网胃(又称麻肚)、瓣胃(又称百叶胃),最后一个为真胃(又称皱胃),不同部位口感是不一样的。


卤牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方,多数人较喜爱这道菜,原因在于,卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣,实在风味异常。



NO.9

卤鸭肠


鸭肠可卤、可炒、可炖、可烫火锅,味道鲜美,香脆可口。


据美国一所大学食品科学系的研究发现,卤肉加热时间愈长,产生的致癌物也愈多。不过,研究同时发现,若在卤汁中加入酱油和冰糖,则会减少抗氧化物,加入红萝卜亦有相同功效。同时专家建议,卤味加热时间勿超过3个小时。




NO.10

卤鸭肝


鸭肝因其分丰富的营养和特殊功效,使得其成为补血的绝佳食物。 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能。


而经过卤汁数小时的浸泡,鸭肝的内部早已入味,比起炒鸭肝、鸭肝酱,卤鸭肝兼顾了整颗肝绵软的口感和浓厚的特殊味道,讨厌它的人避之惟恐不及,喜欢它的人欲罢不能!



NO.11



卤藕


藕,卤菜界一霸,它清脆且入味,有蔬菜的爽口又像肉食般解馋,有多少人偷偷在办公室藏了几包卤藕?


每到下午4:30,将卤藕准时掏出来,打开包装大快朵颐,这已经成为了繁忙工作中的一项犒劳自己的仪式,吃完加把劲再干活!希望老板看到后不要来骂我...



NO.12



卤蛋



泡面+火腿肠可以说是旅行最佳搭档,再来个卤蛋堪称完美,它虽登不了大雅之堂,却常见于老百姓的餐桌。吃不厌的卤蛋,既可当饭又可当菜,温老暖贫,质朴浑厚。吃的是一种祥和安宁的快乐,一份实实笃笃的满足。


无论你身处何方,无论岁月如何流转,卤味会躲在你记忆的最深处,让你每每魂牵梦绕、念念不忘。


博文来自来源: 中国国家地理

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